Il processo è ciò che accade alla ciliegia dopo la raccolta, e incide sulla tazza quanto l’origine.
Lavato
La polpa viene tolta entro poche ore, i chicchi fermentano per sciogliere la mucillagine residua, vengono lavati ed essiccati nudi.
Il risultato è pulito, trasparente e acido. Fra lei e il chicco non si mette nulla: quello che sente è la varietà, il suolo, l’altitudine.
Quasi tutto il caffè colombiano, keniano e centroamericano è lavato.
Naturale
La ciliegia intera essicca così com’è, polpa compresa, per due-cinque settimane. Gli zuccheri e il frutto che si asciuga influenzano il chicco all’interno.
Il risultato è fruttato, pieno e dolce — mirtillo, fragola, rum, a volte un accenno fermentato.
Quasi tutto il caffè etiope e brasiliano è naturale, per motivi opposti: l’Etiopia per tradizione, il Brasile per risparmio d’acqua.
Honey e anaerobico
Honey toglie la buccia ma lascia parte della mucillagine durante l’essiccazione. Sta in mezzo ai due.
Anaerobico fermenta in vasche sigillate senza ossigeno, e può dare profili molto intensi e inconsueti.
Quale è meglio
Nessuno dei due. Il lavato la ripaga se ama pulizia e acidità; il naturale se ama frutto e corpo.
La nota pratica
I naturali sono più variabili, perché essiccare la polpa è più difficile che essiccare un chicco nudo. Un naturale essiccato male sa di frutta marcia, e non si sbaglia.
Ultima verifica: 9 agosto 2026