Pressare comprime il letto di caffè perché l’acqua incontri una resistenza uniforme. Due cose al riguardo sono largamente fraintese.
Oltre un certo punto la pressione conta poco
Il caffè si compatta fino a un limite. Oltre i quindici chili di forza circa, il panetto di caffè è denso quanto può diventare, e spingere di più non ottiene quasi nulla di misurabile.
Il vecchio consiglio di pressare con «tredici chili e mezzo» ha prodotto una generazione di polsi doloranti e nessun caffè migliore.
Il livello conta moltissimo
Un pressino inclinato lascia un lato del panetto più sottile e meno denso. L’acqua lo trova subito, e si ottiene channeling.
Guardi il pressino di lato invece di regolarsi a sensazione, oppure usi un pressino autolivellante con il collare che appoggia sul bordo del filtro.
La costanza conta più di tutto
Qualunque pressione usi, la usi ogni volta. L’espresso migliora cambiando una variabile per volta, e una pressatura che varia è una variabile che non può vedere.
È questo l’argomento onesto a favore di un pressino a molla calibrato: non che 11 kg siano il valore giusto, ma che siano gli stessi 11 kg anche quando è mezzo addormentato.
Che cosa sistemare invece
Se le estrazioni sono incostanti, la distribuzione prima della pressatura è una leva molto più grande. Rimescoli il letto con un attrezzo WDT. Il pressino non può correggere i grumi: li comprime.
Non batta sul portafiltro
Dare colpetti per assestare il panetto dopo la pressatura lo incrina, e un’incrinatura è un canale.
Ultima verifica: 9 agosto 2026