Un sapore di uovo, sulfureo, cotto nel latte montato significa che è andato troppo in alto di temperatura.
La chimica
Le proteine del siero — la beta-lattoglobulina in particolare — contengono amminoacidi solforati.
Oltre i 70 °C circa denaturano e liberano acido solfidrico e composti affini. È l’odore dell’uovo cotto, ed è la stessa reazione.
La soglia
60-65 °C — dolce, texturizzato, corretto. 70 °C — la dolcezza svanisce, arrivano le note di cotto. Oltre 75 °C — chiaramente di uovo, piatto, e ormai non più montabile.
Perché succede
Si monta troppo a lungo, di solito perché si guarda la schiuma invece di sentire la lattiera.
Si cerca di ottenere una bevanda più calda, perché sopravviva al tragitto o a chi beve piano.
Non ci si ferma quando la lattiera scotta. È quello il segnale, e arriva prima di quanto quasi tutti si aspettino.
Non si può rimediare
La reazione è irreversibile. Raffreddare il latte non restituisce la dolcezza.
Come ottenere davvero una bevanda più calda
Preriscaldi la tazza. Una tazza di ceramica fredda ruba subito diversi gradi, e scaldarla non costa nulla.
È il modo corretto di servire una bevanda calda senza cuocere il latte.
Valutare con la mano
Avvolga la lattiera con la mano e si fermi quando non riesce più a tenerla comodamente. Tari una volta con un termometro e non le servirà più.
Ultima verifica: 9 agosto 2026