Perché il mio latte non monta?

Il latte monta quando vi si introduce aria e poi la si rompe in bolle piccole con un vortice. Se la schiuma non si forma, una di queste due fasi non sta funzionando.

L’ugello è troppo immerso. Se sente un rombo basso e vede il latte girare senza salire, non sta entrando aria. All’inizio l’ugello deve stare appena sotto la superficie: deve sentire un tss-tss leggero e regolare.

Il latte è già troppo caldo. Il latte smette di prendere aria intorno ai 37 °C. Se ha impiegato dieci secondi a posizionare la lancia prima di partire, la finestra si è chiusa. Prima posizioni, poi apra il vapore.

La lattiera è troppo piena. Il latte raddoppia grossomodo di volume e ha bisogno di spazio per muoversi. La riempia fra un terzo e la metà.

Il vapore è debole o umido. Le macchine monoboiler hanno bisogno di un momento per arrivare in temperatura vapore, e la lancia va spurgata prima: altrimenti l’acqua che vi ristagna diluisce il latte e ammazza la schiuma.

Se monta e poi collassa

È un difetto diverso: ha aerato ma non ha fatto girare. L’aria crea bolle grandi e instabili; la seconda fase, con la lancia più immersa e fuori centro, le rompe e le distribuisce nel latte. Se la salta, la schiuma resta sopra il latte liquido e si separa in pochi secondi.

Continui a far girare finché la superficie non sembra vernice fresca — lucida, senza bolle visibili, che si muove come un corpo unico.

Se è il latte

Il latte scremato monta facilmente e in modo grossolano. Il latte intero monta un po’ meno facilmente e molto meglio, perché il grasso stabilizza le bolle. Il latte a lunga conservazione monta in modo imprevedibile. E quasi tutte le bevande vegetali standard montano male: serve una versione barista.