La risposta abituale è 25-32 secondi, e vale la pena capire a che cosa serve davvero quel numero.
Il tempo è un indicatore, non un fine. Ciò che le interessa è quanto caffè si è sciolto nella tazza. A casa non lo può misurare senza un rifrattometro, ma può misurare quanto ci ha messo l’acqua ad attraversare il letto — e le due cose sono correlate abbastanza da risultare utili.
Quindi: 18 g di caffè, 36 g di espresso in tazza, in 25-32 secondi, cronometrati dal momento in cui parte la pompa.
Leggere il numero
- Sotto i 22 secondi: troppa poca resistenza. Macini più fine.
- 25-32 secondi: nella finestra. Ora assaggi e regoli sul gusto.
- Oltre i 38 secondi: troppa resistenza. Macini più grosso.
Una volta dentro la finestra, smetta di usare il tempo per decidere e cominci a usare il gusto. Due estrazioni possono durare entrambe 28 secondi e avere un gusto completamente diverso, a seconda del chicco.
Da dove parte il cronometro
Le macchine con una fase di preinfusione — un ammollo a bassa pressione prima della piena pressione — complicano la cosa. C’è chi cronometra dalla pompa e chi dalla prima goccia. Ne scelga una e la mantenga: il numero assoluto conta molto meno del confrontare cose omogenee.
Quando il cronometro mente
Un’estrazione con channeling può fermarsi a un perfetto 28 secondi e avere un gusto pessimo, perché il tempo riflette la media e non ciò che è successo dentro il panetto di caffè. Se il tempo è giusto e il gusto no, guardi l’estrazione con un portafiltro senza fondo invece dell’orologio.
Anche i tempi cambiano nel corso della vita di un pacchetto. Il caffè fresco degassa e scorre più in fretta; gli stessi chicchi a tre settimane scorrono più lenti. È normale.
Le domande che ci si pone davvero
Devo contare la preinfusione?
Meglio essere coerenti che avere ragione. Quasi tutti fanno partire il cronometro con la pompa e includono la preinfusione. Ciò che conta è che i 28 secondi di oggi significhino la stessa cosa di quelli di ieri.
La mia estrazione è ottima a 40 secondi. È sbagliata?
No. La finestra è un punto di partenza, non una regola. Alcune tostature chiare traggono davvero vantaggio da un’estrazione più lunga e lenta. Se è buona, è giusta.
Ultima verifica: 9 agosto 2026