Ristretto, normale o lungo — quale conviene?

Tutti e tre partono dalla stessa dose di caffè, con quantità d’acqua diverse spinte attraverso.

• Ristretto — 1:1,5. 18 g in ingresso, 27 g in tazza. Più dolce, più denso, meno amaro, perché l’estrazione si ferma prima che arrivino i composti aspri.
• Normale — 1:2. 18 g in ingresso, 36 g in tazza. Il riferimento moderno e la via di mezzo equilibrata.
• Lungo — 1:3 e oltre. 18 g in ingresso, 54 g in tazza. Più leggero, più aromatico, e spinto più avanti nell’estrazione, quindi più esposto all’amaro.

Come scegliere

Nel latte il ristretto regge meglio. Un flat white costruito su un ristretto sa di caffè; uno costruito su un lungo può risultare slavato.

In purezza il normale è il riferimento sicuro, ed è da lì che conviene partire per la messa a punto.

Le tostature chiare tollerano rapporti più lunghi, perché hanno ancora molto da dare. Le tostature scure arrivano presto all’amaro e stanno meglio sui rapporti corti.

La regolazione che nessuno cita

Un ristretto di solito vuole una macinatura leggermente più fine di un normale, e un lungo una leggermente più grossa. Altrimenti il ristretto corre troppo per la sua lunghezza e il lungo si trascina.

Preparare un normale e fermarlo prima non è un ristretto: è due terzi di un normale.