La temperatura di estrazione dell’espresso si misura al gruppo erogatore, ed è una delle poche variabili che molte macchine domestiche non lasciano impostare.
Per grado di tostatura
Chiara — 94-96 °C. Densa e difficile da estrarre: con acqua più fredda le estrazioni escono acide e sottili. Media — 92-94 °C. Il valore di riferimento. Scura — 88-92 °C. Estrae con facilità e sopra questa soglia diventa cinerea e amara.
Perché nell’espresso conta di più
L’estrazione dura 25 secondi. Non c’è tempo per compensare un deficit di temperatura, a differenza di un’immersione da quattro minuti.
Una macchina che estrae a 88 °C non può fare un buon espresso con tostatura chiara, con nessuna macinatura.
Le macchine senza controllo
Le monocaldaia con termostato oscillano di diversi gradi intorno al valore impostato. Il temperature surfing — sincronizzare l’estrazione con il ciclo di riscaldamento — è il rimedio tradizionale, ed è davvero efficace.
Un kit PID sostituisce il termostato con un controllore che tiene il valore entro mezzo grado circa. È la modifica più utile in assoluto su una Gaggia Classic o simili.
I thermoblock scaldano su richiesta e sono in genere meno stabili durante l’estrazione.
Il riscaldamento
Venti-trenta minuti, non i tre minuti suggeriti dalla spia di pronto. Gruppo erogatore e portafiltro sono grossi blocchi di ottone che devono arrivare all’equilibrio.
Lo spurgo
Sugli scambiatori di calore, uno spurgo di raffreddamento prima dell’estrazione è obbligatorio: l’acqua ferma nel gruppo è molto più calda del valore impostato.
Ultima verifica: 9 agosto 2026