L’intervallo standard è 92-96 °C: appena sotto il bollore, non bollente.
Perché non bollente
L’acqua a 100 °C estrae troppo in fretta e raggiunge i composti aggressivi prima che la dolcezza abbia finito di arrivare. In più ustiona il macinato al contatto.
Porti il bollitore a ebollizione, aspetti trenta secondi ed è nella fascia giusta.
Quando salire
Tostature chiare. Dense e dure, resistono all’estrazione, e 95-96 °C aiutano parecchio. Se una tostatura chiara sa di acido a 92 °C, vale la pena provare la temperatura prima di macinare ancora più fine.
Macinature grosse. Meno superficie richiede più energia.
Quando scendere
Tostature scure. Già fragili e solubili, estraggono in fretta e virano all’amaro. Gli si addicono 88-92 °C.
AeroPress e infusioni lunghe. È il tempo di contatto a fare il lavoro, quindi 80-88 °C sono comuni, e molte ricette per AeroPress scendono ancora più giù.
L’eccezione espresso
L’espresso lavora intorno a 92-94 °C al gruppo, ed è molto più sensibile perché il tempo di contatto è brevissimo. È questo che controlla un PID.
Il giusto peso
La temperatura è una variabile reale, e più piccola della macinatura. Quattro gradi valgono all’incirca uno scatto di macinatura. Prima sistemi la macinatura.
Ultima verifica: 9 agosto 2026