Sono i due gusti diagnostici del caffè, e distinguerli è l’abilità centrale della messa a punto.
Acido
Dove: ai lati e sulla punta della lingua. Sensazione: netta, rapida, allappante. Tempi: arriva subito, svanisce in fretta. Da confrontare con: succo di limone, frutta acerba, aceto.
Acido significa sotto-estrazione. Macini più fine.
Amaro
Dove: in fondo alla lingua e in gola. Sensazione: pesante, asciutta, che riveste la bocca. Tempi: cresce lentamente, resta a lungo dopo la deglutizione. Da confrontare con: cioccolato fondente, acqua tonica, tè lasciato troppo in infusione.
Amaro significa sovra-estrazione, oppure una tostatura scura, che è un’altra cosa.
Tutti e due insieme
Molto comune e molto istruttivo: significa che la macinatura è irregolare. I fini si sovra-estraggono mentre i grossi restano sotto-estratti, nella stessa tazza.
Nessuna regolazione della macinatura lo risolve. È un problema di macinacaffè, ed è il motivo principale per cui i macinacaffè a macine battono quelli a lame.
L’astringenza non è amaro
L’astringenza è tattile: una sensazione asciutta e ruvida, come il tè forte o i tannini del vino rosso. Viene dalla sovra-estrazione e dai chicchi acerbi.
La prova
Assaggi una tazza a tre temperature: calda, tiepida, ambiente. L’amaro diventa più evidente man mano che il caffè si raffredda. L’acido è più evidente da caldo.
Si tari di proposito
Prepari lo stesso caffè in tre modi: molto grosso, normale, molto fine. Li assaggi in parallelo. Mezz’ora insegna più di mesi di tentativi alla cieca.
Ultima verifica: 9 agosto 2026