L’acqua è il 98% di un caffè filtro, e il suo contenuto minerale cambia l’estrazione in modo diretto.
Che cosa fanno i minerali
Il magnesio si lega preferenzialmente ai composti responsabili di frutta e dolcezza. È l’estrattore più efficace degli aromi che si desiderano.
Il calcio estrae anch’esso, in modo meno selettivo, ed è il principale responsabile del calcare.
Il bicarbonato — l’alcalinità — tampona l’acidità. Neutralizza gli acidi del caffè, ed è per questo che un’acqua molto alcalina dà tazze piatte e gessose.
Gli obiettivi
Durezza totale — da 50 a 175 ppm come CaCO₃, cioè da 5 a 17,5 °f, idealmente fra 70 e 100 ppm (7-10 °f). Alcalinità — intorno a 40 ppm (4 °f), e sotto i 70 ppm (7 °f).
Che cosa va storto agli estremi
L’acqua distillata o osmotizzata da sola non ha nulla con cui estrarre. Il caffè fatto con quell’acqua è sottile, piatto e vuoto, qualunque sia la macinatura o la dose. Sorprende chi dà per scontato che l’acqua pura sia la migliore.
L’acqua molto dura sovraestrae i composti aspri, dà tazze gessose e distrugge le macchine con il calcare.
L’alcalinità alta appiattisce specificamente l’acidità. Un caffè brillante diventa spento, e nessuna modifica dell’estrazione lo salva.
Che cosa fare
Filtrare — una caraffa filtrante riduce durezza e cloro ed è la risposta economica.
Acqua da ricetta — acqua osmotizzata o distillata più una bustina minerale dosata. La risposta precisa, quella usata in competizione.
Acqua in bottiglia — legga l’etichetta. Cerchi bicarbonato basso e durezza moderata.
La prova
Estragga lo stesso caffè con l’acqua del rubinetto e con un’acqua filtrata o in bottiglia. La differenza è di solito più grande di qualsiasi correzione di macinatura.
Ultima verifica: 9 agosto 2026