Il cupping è il protocollo standard per valutare il caffè, usato da compratori, torrefattori e concorsi in tutto il mondo.
Perché esiste
Preparare il caffè introduce variabili. Se confronta due caffè con due estrazioni a filtro, sta confrontando anche due versamenti.
Il cupping toglie di mezzo la preparazione: ogni campione è macinato allo stesso modo, dosato allo stesso modo e lasciato in infusione allo stesso modo. L’unica differenza che resta è il caffè.
Il protocollo
8,25 g di caffè ogni 150 ml d’acqua, macinatura medio-grossa, in tazze identiche.
- Annusi il macinato asciutto.
- Versi l’acqua a 93 °C sopra il macinato, tutta in una volta. Aspetti quattro minuti.
- Rompa la crosta: spinga indietro con un cucchiaio lo strato che galleggia e annusi gli aromi liberati. È il momento più informativo.
- Tolga la schiuma dalla superficie.
- Quando è abbastanza freddo, aspiri dal cucchiaio con forza, ossigenando bene, e valuti.
L’aspirazione rumorosa
Nebulizzare il caffè porta i composti volatili alla via retronasale, dove nasce gran parte di quello che chiamiamo gusto. Non è teatro.
Valuti mentre si raffredda
Il caffè cambia moltissimo tra i 70 °C e la temperatura ambiente. Difetti e dolcezza diventano entrambi più chiari raffreddandosi, quindi un cupping dura 15 minuti o più.
Farlo a casa
Due tazze, una bilancia, un bollitore e un cucchiaio. È il modo più economico per capire che cosa le piace davvero, e rende onesto il confronto affiancato.
Ultima verifica: 9 agosto 2026