La fermentazione anaerobica fa fermentare le ciliegie di caffè in vasche sigillate, senza ossigeno, di solito con una valvola che lascia uscire la CO₂.
Che cosa cambia
Togliere l’ossigeno cambia quali microrganismi prevalgono e quali composti producono. La fermentazione è più lenta, più controllata, e arriva dove la fermentazione aperta tradizionale non arriva.
Il produttore può gestire anche temperatura e durata, e a volte aggiungere lieviti selezionati.
Che sapore ha
Intenso e insolito: frutta tropicale, cannella, rum, vino rosso, gomma da masticare, frutti rossi fermentati. Spesso molto più aromatico dello stesso caffè lavorato in modo convenzionale.
Al meglio è straordinario. Al peggio sa del processo e non del caffè: alcolico, solvente, uniformato.
La macerazione carbonica
Tecnica affine, presa in prestito dall’enologia: ciliegie intere in una vasca satura di CO₂, così la fermentazione avviene dentro il frutto ancora intatto.
Perché fa discutere
L’accusa è che cancelli il terroir. Se un colombiano e un etiope sanno entrambi di cannella e rum dopo lo stesso protocollo anaerobico, il processo ha cancellato il luogo.
La difesa è che si tratta di una scelta artigianale legittima, che può alzare molto il valore di lotti ordinari, e che i produttori hanno diritto a quell’opzione.
Se vuole provarlo
Lo tratti come una categoria a sé, non come la versione migliore di un caffè normale. Lo prepari in modo pulito — filtro, senza latte — e si aspetti qualcosa di rumoroso.
Ultima verifica: 9 agosto 2026