Cosa significano i 9 bar nell’espresso?

L’espresso è definito dal passaggio forzato di acqua calda attraverso caffè macinato fine e compattato, a circa nove bar, ossia circa nove volte la pressione atmosferica. Quella cifra viene da decenni di pratica: è il punto in cui l’estrazione è rapida e uniforme senza lacerare il panetto.

Perché sulle scatole c’è scritto 15 o 19

Quasi ogni macchina domestica dichiara 15 o 19 bar, e quasi nessuna estrae a quella pressione.

Il numero sulla scatola è la portata massima della pompa, misurata senza nulla che la freni. In funzione, la macchina ha una valvola di sovrapressione che scarica l’eccesso, quindi la pressione che arriva al caffè è intorno a nove. Una macchina «da 19 bar» e una «da 15 bar» estraggono di norma esattamente alla stessa pressione.

Consideri quei numeri come marketing. Parlano della pompa, non del caffè.

Cosa cambia davvero

Quanto bene la macchina tiene i nove bar sotto flusso conta molto più della cifra di copertina. Le pompe economiche cedono quando l’acqua scorre; le macchine migliori restano più stabili.

Se lo può vedere. Un manometro è davvero utile a chi comincia: la lancetta che schizza in alto significa macinatura troppo grossa, una lancetta che fatica significa troppo fine. Rende leggibile un processo invisibile.

Una pressione più alta non è meglio

Se supera parecchio i nove o dieci bar, il panetto si deforma, si aprono i canali e l’estrazione peggiora invece di migliorare. Diverse macchine moderne estraggono di proposito più in basso, intorno ai sei bar, con le tostature chiare. Nel caffè specialty la direzione è verso il basso, non verso l’alto.

Se l’unica cosa che una macchina dichiara è il numero di bar, le sta dicendo che non ha nulla di meglio da dire.