L’astringenza è quella sensazione asciutta, ruvida, allappante del tè troppo forte o di una banana acerba. È tattile, non gustativa.
Da che cosa nasce
La sovraestrazione. Tra gli ultimi composti a lasciare il macinato ci sono polifenoli che si legano alle proteine della saliva: da lì la sensazione di secco.
Chicchi acerbi o poco sviluppati. Un caffè verde e immaturo è astringente comunque lo si prepari. Lo stesso vale per una tostatura poco sviluppata.
Macinatura molto fine con contatto lungo. La combinazione classica.
Come distinguerla dall’amaro
L’amaro è un gusto, in fondo alla lingua. L’astringenza è una sensazione diffusa in tutta la bocca, come se la lingua fosse stata asciugata.
Di solito compaiono insieme, ma l’astringenza da sola indica i chicchi più che l’estrazione.
I rimedi
Macini più grosso. Primo intervento, e il più efficace. Accorci il tempo di contatto. Abbassi la temperatura di due o tre gradi. Allarghi un po’ il rapporto — 1:2,2 invece di 1:2 per l’espresso.
Nell’espresso in particolare
Astringenza con un tempo di estrazione normale di solito significa channeling: una parte del panetto di caffè viene spazzata via mentre il resto è appena bagnato, e la parte spazzata è gravemente sovraestratta.
Usi il WDT e controlli che la pressatura sia in piano.
Se non cambia niente
Provi un altro sacchetto. Certi caffè sono astringenti fin dalla piantagione, e nessuna taratura corregge la frutta acerba.
Ultima verifica: 9 agosto 2026