Perché il caffè macinato fa i grumi?

Il caffè esce dal macinacaffè carico di elettricità statica, e più fine si macina più carica porta con sé. La statica, insieme a un po’ di olio residuo, fa attaccare le particelle tra loro e alle pareti del condotto: il caffè arriva nel filtro sotto forma di nodi invece che di macinato sciolto.

Perché conviene risolverlo

Un grumo è più denso del caffè che lo circonda. Quando arrivano nove bar di acqua, questa segue la via più facile: gira intorno al grumo denso invece di attraversarlo. Quello è il channeling, e produce un’estrazione che sa di acido e di amaro nello stesso momento.

Pressare non risolve. Comprime il grumo insieme a tutto il resto, e adesso c’è un nodo denso dentro un panetto denso.

I rimedi, in ordine di efficacia

Un attrezzo per la WDT. Otto aghi sottili, mescolati per tutta la profondità del letto per una decina di secondi. È il rimedio diretto — rompe fisicamente i grumi — e costa una ventina di euro. Nient’altro in questa lista gli si avvicina.

Il trucco dell’acqua (RDT). Uno spruzzo d’acqua sui chicchi prima di macinare, oppure una singola goccia mescolata. L’acqua dissipa la carica statica, così il macinato esce sciolto invece di appiccicarsi. Non fa alcuna differenza misurabile sulla bevanda, e in più evita che il caffè resti attaccato dentro il macinacaffè.

Un bicchierino di dosaggio. Macini nel bicchierino, gli dia un colpetto e lo rovesci sul portafiltro. Non scioglie i grumi, ma almeno tiene il caffè fuori dal piano di lavoro.

Quello che non risolve

Un distributore livella la superficie e non arriva ai grumi più in profondità nel letto. Pressare più forte peggiora le cose. Nessuno dei due sostituisce il mescolare.

La macinatura fine fa più grumi di quella grossa: è quindi sull’espresso che la questione conta, mentre sul filtro quasi mai.