L’alcalinità — soprattutto bicarbonato — è la capacità dell’acqua di neutralizzare gli acidi. È il parametro che rovina il caffè più spesso.
Che cosa fa
Tra gli aromi piacevoli del caffè ci sono acido citrico, malico, fosforico e chinico. Sono la vivacità, la frutta, la succosità.
Il bicarbonato li neutralizza chimicamente nella tazza.
L’effetto
Un’acqua molto alcalina dà un caffè piatto, spento, gessoso, senza vita, qualunque sia il chicco.
Un keniano brillante estratto con acqua alcalina sa di brasiliano mediocre. Nessun cambio di macinatura, dose o temperatura lo recupera.
L’obiettivo
Intorno a 40 ppm di CaCO₃ (circa 4 °f), e comunque sotto 70 ppm (7 °f).
Molte reti idriche viaggiano tra 100 e 200 ppm (10-20 °f), soprattutto nelle zone calcaree. È ben oltre il punto in cui il caffè sta bene.
Perché si parla più della durezza
La durezza produce calcare, e il calcare distrugge le macchine. È un danno visibile, costoso e urgente.
L’alcalinità rovina solo il gusto, e lo fa in silenzio.
Per quello che finisce in tazza, conta di più l’alcalinità.
Come ridurla
L’osmosi inversa la elimina, e poi si rimineralizza.
I filtri a scambio ionico la riducono, in parte.
L’acqua da ricetta la controlla con precisione.
La bollitura fa precipitare una parte della durezza temporanea e sull’alcalinità complessiva serve a poco.
Come misurarla
I kit KH da acquario misurano direttamente la durezza carbonatica e costano pochissimo. Sono lo strumento pratico per casa.
Ultima verifica: 9 agosto 2026