Perché il mio espresso è amaro?

Un espresso amaro è sovra-estratto. Il caffè cede i suoi composti in un ordine abbastanza preciso: prima gli acidi, poi gli zuccheri, e per ultimi i composti secchi, duri, legnosi. Un’estrazione che va troppo a lungo arriva a quest’ultimo gruppo, e quello che si sente è astringenza e un finale che asciuga la bocca.

Macinatura troppo fine è la causa più comune. L’acqua fatica ad attraversare un letto compatto, il tempo di contatto si allunga e l’estrazione supera il punto giusto. Vada un passo più grosso e rifaccia l’estrazione.

Resa troppo alta, stesso effetto. Tirare 45 g da una dose di 18 g significa continuare a spingere acqua attraverso un panetto che ha già dato tutto il buono. Pesi ciò che esce e si fermi intorno al doppio della dose.

Temperatura di estrazione troppo alta, che accelera tutto, comprese le parti che non vuole. Raramente è la causa su una macchina domestica, a meno di un PID impostato alto.

La causa che tutti dimenticano

Una macchina sporca. Gli oli del caffè si accumulano sopra la doccetta e nel filtro, e irrancidiscono. Ogni estrazione successiva ci passa attraverso, e l’amaro che arriva non viene affatto dal suo caffè.

Se le estrazioni sono peggiorate poco a poco nell’arco di mesi e lei ha compensato ritoccando la macinatura due volte, pulisca la macchina prima di toccare qualunque altra cosa. Retrolavaggio con una pastiglia detergente, filtro e portafiltro in ammollo, doccetta smontata. È un lavoro da venti minuti ed è molto spesso l’intera risposta.

Le tostature scure sono un caso a parte

Le tostature scure sono già vicine all’amaro prima ancora di estrarle — è esattamente ciò che ha fatto quella tostatura in più. Estraggono più in fretta delle chiare, quindi una macinatura giusta per una media sovra-estrae una scura. Quando cambia, vada più grosso e accorci un po’ la resa.