La crema è una schiuma di anidride carbonica, oli del caffè e acqua, che si forma quando nove bar di pressione spingono fuori dalla soluzione il gas disciolto. Le dice due cose: che il caffè trattiene ancora CO₂, e che la macchina ha fatto pressione vera.
Chicchi vecchi è la causa nella maggior parte dei casi. Il caffè rilascia CO₂ senza sosta dal momento della tostatura, e dopo due o tre mesi ne resta poca da emulsionare. Una confezione con una data di scadenza e nessuna data di tostatura di solito è ben oltre questo punto.
L’altro lato della stessa medaglia: chicchi tostati negli ultimi giorni possono dare una crema enorme, pallida e instabile, che collassa in fretta, perché il gas è troppo. In generale il caffè dà il meglio da circa cinque giorni a cinque settimane dopo la tostatura.
Il caffè già macinato ha lo stesso problema, più in fretta. Gran parte della CO₂ se ne va nel giro di poche ore dalla macinatura.
Una macchina che non raggiunge la pressione non dà crema, qualunque sia il caffè. Se l’estrazione esce anche a getto, il letto di caffè non oppone resistenza: macini più fine. Se la pompa va sotto sforzo ed esce poco, qualcosa è ostruito.
La crema non è un indicatore di qualità
Va detto chiaramente, perché una buona fetta del marketing si regge sul contrario. La robusta produce molta più crema dell’arabica pur avendo in genere un gusto peggiore. I filtri pressurizzati fabbricano crema da qualsiasi caffè e con qualsiasi macinatura, spingendo l’acqua attraverso una valvola. Le tostature scure e oleose fanno crema con facilità.
Quindi una crema spessa non significa buon caffè. Significa gas e pressione. Giudichi l’estrazione dal gusto; usi la crema solo come segnale grossolano che i chicchi sono freschi e la macchina funziona.
Cosa controllare per prima cosa
Cerchi la data di tostatura sulla confezione. Se non c’è, è molto probabilmente la sua risposta.
Le domande che ci si pone davvero
Un filtro pressurizzato dà una crema vera?
Dà una schiuma che sembra crema, prodotta spingendo l’acqua attraverso un forellino e non dalla pressione attraverso il caffè. Sembra giusta e si comporta in modo diverso: collassa più in fretta e non le dice nulla sui chicchi.
Perché la mia crema è pallidissima?
Di solito sotto-estrazione oppure chicchi freschissimi. Una crema pallida, bollosa e che collassa subito su un’estrazione veloce significa macinare più fine. Una crema pallida su chicchi tostati tre giorni fa significa solo che serve un’altra settimana.
Ultima verifica: 9 agosto 2026