L’acqua non è un solvente neutro. Il suo contenuto minerale cambia sia ciò che si scioglie, sia il gusto del risultato.
Magnesio
Il più utile. Gli ioni di magnesio si legano facilmente ai composti aromatici del caffè e li portano in soluzione, e sono associati in particolare alla frutta e alla vivacità.
Un’acqua con abbastanza magnesio estrae di più, e in modo più interessante, di un’acqua che ne è priva.
Calcio
Estrae anche lui, in modo meno selettivo, ed è legato al corpo più che alla vivacità. Il calcio è anche metà di ciò che forma il calcare.
Bicarbonato — quello da tenere basso
Il bicarbonato tampona l’acidità. Un’acqua ricca di bicarbonato neutralizza gli acidi che danno vivacità al caffè: la tazza risulta piatta e spenta, per quanto bene Lei abbia estratto.
È anche l’altra metà del calcare.
Ecco perché due acque con la stessa durezza totale possono comportarsi in modo completamente diverso: quel che conta è la ripartizione fra durezza e alcalinità.
Gli obiettivi
Grosso modo da 50 a 150 ppm in totale, cioè da 5 a 15 °f, con il bicarbonato basso, sotto i 50 mg/l circa.
La SCA pubblica un profilo di riferimento più dettagliato, ma centrarlo al millesimo conta molto meno che restare nell’ordine di grandezza giusto.
In pratica
L’acqua di rubinetto filtrata basta a quasi tutti. Le ricette minerali dosate in acqua distillata danno il controllo totale, e sono un impegno serio.
Ultima verifica: 9 agosto 2026