Il caffè non va a male in un modo che possa farla stare male. Diventa piatto, e lo fa secondo un calendario prevedibile.
La finestra
Giorni 0-4: troppo fresco. Il caffè rilascia anidride carbonica rapidamente, e quel gas respinge l’acqua e rende l’estrazione irregolare. L’espresso da chicchi freschissimi sgorga e sa di poco; il filtro fa bolle in modo aggressivo e finisce presto.
Giorni 5-35: la finestra utile. È uscito abbastanza gas perché l’acqua penetri in modo uniforme, e gli aromi ci sono ancora. L’espresso spesso dà il meglio un po’ più tardi del filtro, intorno ai giorni 10-21.
Oltre le 6 settimane circa: gli aromi se ne stanno andando. Sa ancora di caffè, ma il carattere che rendeva interessante una certa origine è sbiadito nel generico.
Data di tostatura, non scadenza
È la cosa più utile da cercare su un pacchetto. Il termine minimo di conservazione è una formalità di sicurezza alimentare, spesso a due anni di distanza, e non dice nulla su quando il caffè è stato tostato. La data di tostatura dice esattamente a che punto della finestra si trova.
Se un pacchetto porta solo la scadenza, dia per scontato che sia stato tostato molto tempo fa. I torrefattori orgogliosi della propria freschezza stampano la data di tostatura.
Una volta aperto
La valvola unidirezionale del pacchetto lascia uscire la CO₂ senza far entrare ossigeno: ottima finché non lo apre. Dopo è solo un sacchetto, e il caffè inizia a ossidarsi.
Lo travasi in un contenitore opaco ed ermetico, oppure arrotoli e chiuda bene il pacchetto con una clip. Due o tre settimane prima di notare un calo.
Il caffè macinato
Circa quindici minuti per gli aromi volatili che rendono interessante il caffè. Non è un’esagerazione, ed è il motivo per cui un macinacaffè conta più di una macchina.
Le domande che ci si pone davvero
Posso ancora usare chicchi di tre mesi?
Sì, e si aspetti un caffè piatto e generico. Le tostature più scure reggono un filo meglio, perché avevano meno carattere aromatico delicato da perdere.
I chicchi invecchiano più in fretta in una cucina calda?
Sì. Il calore accelera l’ossidazione, e la luce pure. Un contenitore opaco in un mobile, invece di un barattolo di vetro su un piano assolato, fa una differenza misurabile.
Ultima verifica: 9 agosto 2026