Che cos’è la preinfusione?

La preinfusione è una fase breve, all’inizio dell’estrazione, in cui l’acqua raggiunge il caffè a bassa pressione — spesso solo la pressione di rete, a volte una pompata leggera — prima che la macchina salga a nove bar.

Perché aiuta

Il caffè asciutto oppone resistenza in modo irregolare. Se colpisce un panetto asciutto con la pressione piena, l’acqua va dove la resistenza è minore: è così che i canali si formano nei primi due secondi e restano aperti per tutta l’estrazione.

Bagnare prima il letto con delicatezza permette a tutto il panetto di assorbire acqua e di gonfiarsi fino ad assestarsi. Quando arriva la pressione piena trova un letto uniforme e saturo. Il risultato pratico è meno estrazioni rovinate dal channeling e un margine d’errore più ampio sulla macinatura.

Quando conta di più

• Tostature chiare, dense e più resistenti all’acqua.
• Macinature fini, dove il gradiente di pressione nel panetto è più ripido.
• Portafiltri senza fondo, dove il miglioramento si vede davvero.

Con una tostatura scura e una macinatura tollerante, la differenza è piccola.

Come farla senza una macchina sofisticata

Molte macchine la integrano. Se la sua non ce l’ha, può approssimarla: avvii la pompa, la fermi dopo due o tre secondi, aspetti cinque secondi, poi riprenda. Su una macchina a leva o con paddle manuale la controlla direttamente.

Se ne valga la pena dipende da quanto le piace il processo. È un miglioramento reale, e non è la differenza fra un buon caffè e uno cattivo.

Che cosa non è

La preinfusione non rimedia a un caffè grumoso e distribuito male. Rende più uniforme l’estrazione di un letto già uniforme. La distribuzione — mescolare il macinato con un attrezzo WDT prima di pressare — è la leva più grande, e costa meno.