Il TDS — il totale dei solidi disciolti, il residuo fisso — è una misura approssimativa di tutto ciò che di minerale c’è nell’acqua. Per il caffè è una scorciatoia utile, e nasconde una distinzione importante.
I numeri
L’obiettivo della Specialty Coffee Association è intorno ai 150 ppm di solidi disciolti totali, con un intervallo di lavoro fra 75 e 250 circa. In pratica quasi tutti mirano alla fascia 75-150, cioè fra 7,5 e 15 °f.
Sotto i 50 ppm circa l’estrazione peggiora in modo evidente e la tazza sa di acquoso e vuoto. Sopra i 250 circa il caffè risulta pesante e spento, e la macchina si incrosta in fretta.
Perché il solo TDS non basta
Il TDS Le dice quanto è disciolto, non che cosa. Due acque a 150 ppm possono comportarsi in modo completamente diverso, a seconda della ripartizione fra due voci:
Durezza (calcio e magnesio) — la parte utile. Questi ioni legano i composti aromatici e li portano in soluzione. Il magnesio in particolare è associato a un’estrazione più viva e definita.
Alcalinità (bicarbonato) — la parte da tenere bassa. Il bicarbonato tampona l’acidità, quindi un’acqua molto alcalina appiattisce la vivacità del caffè e lo fa sembrare spento. È anche ciò che forma il calcare.
L’ideale è durezza moderata con alcalinità bassa. È questa combinazione a spiegare perché certe acque a 150 ppm fanno un caffè eccellente e altre, sempre a 150 ppm, no.
Come misurarlo
Un misuratore di TDS economico dà il totale in pochi secondi. Separare durezza e alcalinità richiede un kit a gocce, che costa poco di più ed è quello che usa chiunque prenda sul serio l’acqua.
Vale la pena inseguirlo?
Per l’espresso con il latte, no: non lo sentirà. Per il caffè filtro in tostatura chiara è una delle ultime variabili significative dopo il macinacaffè e i chicchi, e si sente davvero.
Le domande che ci si pone davvero
Vale la pena comprare un misuratore di TDS?
Sotto i venti euro è un buon strumento diagnostico: Le dice subito se l’acqua di rubinetto è nell’ordine di grandezza giusto. Non Le dice la ripartizione fra durezza e alcalinità, che è ciò che conta davvero.
Che cosa contengono le bustine per le ricette minerali?
In genere solfato di magnesio e una piccola quantità di bicarbonato, da dosare in acqua distillata per centrare un profilo. Esistono proprio perché l’acqua di rubinetto raramente cade nell’intervallo ideale.
Ultima verifica: 9 agosto 2026