La lavorazione honey toglie buccia e polpa della ciliegia, ma lascia una parte o tutta la mucillagine appiccicosa sul chicco mentre asciuga. Di miele non c’è nulla: la mucillagine è semplicemente appiccicosa e dolce.
Dove si colloca
Il lavato toglie tutto prima dell’essiccazione: pulito, acido, trasparente. Il naturale essicca il frutto intero: fruttato, corposo, selvatico. L’honey sta in mezzo: più corpo e dolcezza del lavato, più nitidezza e meno fermentazione del naturale.
I gradi di colore
Prendono il nome da quanta mucillagine resta e da come è gestita l’essiccazione:
Bianco — quasi tutta la mucillagine tolta, essiccazione rapida. È il più vicino al lavato. Giallo — un po’ di mucillagine, essiccazione veloce in pieno sole. Rosso — più mucillagine, essiccazione più lenta, ombra parziale. Nero — tutta la mucillagine, essiccazione lentissima, molta ombra e copertura. È il più vicino al naturale, e il più impegnativo.
Più scuro è il grado, più dolcezza e corpo, e più alto il rischio di fermentazione eccessiva.
Perché i produttori lo fanno
L’ha reso popolare la Costa Rica, in parte per risparmiare acqua — la lavorazione honey ne usa molta meno del lavato — e in parte perché dà un profilo riconoscibile e vendibile.
Che cosa aspettarsi in tazza
Dolcezza rotonda, acidità moderata, frutta a nocciolo e caramello, più corpo di un lavato. Molto accessibile, e spesso una buona introduzione alle differenze di lavorazione.
Ultima verifica: 9 agosto 2026