Che cos’è la ritenzione del macinacaffè e quanto conta?

La ritenzione è il caffè che resta dentro il macinacaffè quando ha finito: intrappolato nella camera delle macine, nel condotto di uscita e in ogni fessura lungo il percorso. I valori tipici vanno da quasi zero sui macinacaffè manuali a diversi grammi su alcuni elettrici.

Quando conta

Se lavora a dose singola — pesando esattamente la quantità che intende estrarre — la ritenzione è un problema vero, per due motivi.

Primo, quello che esce non corrisponde a quello che è entrato. Ne pesa 18 g e può ritrovarsene 17, con la differenza ferma dentro la macchina.

Secondo, e conta di più: quello che esce per primo è quello che è entrato la volta scorsa. Se ha cambiato caffè, o se il macinato di ieri si è ossidato tutta la notte, quel caffè stantio finisce nella tazza di oggi.

Quando non conta

Se tiene pieno il contenitore dei chicchi e macina al momento, la ritenzione è irrilevante. Il caffè fermo nel condotto è lo stesso caffè che sta nel contenitore, macinato qualche minuto prima. Non c’è nulla di stantio e nulla fuori posto.

Vale la pena dirlo, perché della ritenzione si parla come se fosse importante per tutti, e per chi usa il contenitore dei chicchi semplicemente non lo è.

Come ridurla

Un soffio d’aria. Un soffietto di gomma nel contenitore dopo la macinatura spinge fuori quasi tutto il trattenuto.

Un colpetto. Deciso, sul fianco o sul condotto. Rozzo ed efficace.

Il trucco dell’acqua. Uno spruzzo d’acqua sui chicchi prima di macinare — la Ross Droplet Technique — riduce l’elettricità statica, che è ciò che fa aderire il macinato. Sull’estrazione non ha effetti misurabili.

Quanta ne è accettabile

Sotto il grammo va bene. Da due grammi in su vale la pena aggirare il problema, se lavora a dose singola.