La lavorazione è diventata la parte più sperimentale della produzione del caffè, e le etichette hanno superato qualunque standard.
Quelle che incontrerà
Anaerobico — fermentazione sigillata, senza ossigeno. La categoria generale.
Macerazione carbonica — ciliegie intere sotto CO₂, che fermentano dentro il frutto integro. Presa in prestito dal Beaujolais.
Yeast inoculated — un ceppo di lievito commerciale specifico, aggiunto per governare la fermentazione. Riproducibile, e spesso è il ceppo a determinare il profilo.
Lattico — fermentazione indirizzata verso i batteri lattici. Dà una dolcezza cremosa, da yogurt, quasi lattea.
Thermal shock — bagni di acqua calda e fredda fra una fase di fermentazione e l’altra, per controllare l’attività microbica.
Doppia fermentazione — due fasi distinte, spesso prima anaerobica e poi aerobica.
Fermentazione estesa — semplicemente più lunga, spesso da 48 a 120 ore.
Il problema
Nessuno di questi termini è definito o regolamentato. Due sacchetti etichettati «anaerobico» possono essere radicalmente diversi, e certi produttori usano le parole alla leggera.
Come comprarli
Legga le note di degustazione invece del nome del processo. Le diranno molto di più su che cosa c’è nel sacchetto.
E si aspetti intensità. Questi processi si scelgono per fare caffè che urlano.
Li estragga puliti
A filtro, neri, senza latte. Sono fatti per essere assaggiati, e il latte li spreca completamente.
Ultima verifica: 9 agosto 2026