La microschiuma è latte con bolle d’aria così piccole da non essere distinguibili a occhio, distribuite in modo uniforme nel liquido.
La struttura
Bolle d’aria di circa 10-100 micrometri, circondate da:
Proteine denaturate. Il calore srotola caseine e sieroproteine, che migrano all’interfaccia aria-acqua e formano una pellicola stabilizzante attorno a ogni bolla.
Globuli di grasso, che rivestono e lubrificano, danno la sensazione in bocca caratteristica e rallentano il collasso.
Perché dà quella sensazione
Bolle così piccole restano sotto la soglia della percezione tattile. La lingua registra un liquido continuo e più corposo, non una schiuma.
È questa la differenza tra microschiuma e schiuma: la schiuma ha bolle che si sentono.
Perché serve il vapore
Alla punta della lancia succedono due cose insieme:
L’immissione di aria in superficie. Un attrito violento nel vortice, che rompe progressivamente le bolle immesse.
Frullare immette aria senza quell’attrito. Per questo i montalatte fanno schiuma e il vapore fa microschiuma.
Perché la temperatura pone un limite
Le proteine si denaturano progressivamente. Sotto i 37 °C possono ancora avvolgere nuove bolle. Sopra i 70 °C sono esaurite e la struttura collassa.
È tutta qui la ragione della sequenza «prima l’aria, poi la tessitura» e del tetto dei 65 °C.
Perché si separa
Dal punto di vista termodinamico la schiuma è instabile. Le bolle si uniscono e salgono. Anche una microschiuma perfetta si separa in un paio di minuti.
Versi subito.
Ultima verifica: 9 agosto 2026