Un caffè acidulo è un caffè sotto-estratto. Gli acidi escono per primi dal chicco; gli zuccheri e i composti che li bilanciano arrivano dopo. Se si ferma troppo presto, in tazza restano solo gli acidi.
La distinzione che conta
Acidulo è pungente, sottile e allappante, e svanisce in fretta. Acido è vivo, succoso e piacevole, tipo agrume o mela, e ha dolcezza dietro.
Il primo è un difetto. Il secondo è ciò che un buon caffè deve avere.
I rimedi, in ordine
Macini più fine. Più superficie, più estrazione. È la leva più potente e la prima cosa da cambiare.
Alzi la temperatura di estrazione. Da 94 a 96 °C. Sotto i 90 °C l’estrazione rallenta al punto da lasciare la tazza sottile e acidula.
Allunghi i tempi. Più contatto, più estrazione.
Usi più caffè. A volte quello che si legge come acidulo è semplicemente leggero.
Il fattore tostatura
Le tostature chiare sono dense e difficili da estrarre. Se è passato a una tostatura chiara e tutto è diventato acidulo, la ragione è questa. Macini nettamente più fine e usi acqua nella parte alta dell’intervallo.
Il fattore freschezza
Un caffè tostato da meno di quattro giorni sta ancora degassando molto, e il gas disturba l’estrazione. Un’acidità sgradevole che sparisce dopo qualche giorno era freschezza.
Se resta acidulo
Controlli l’acqua. Un’acqua molto dolce o distillata estrae male, e nessuna regolazione della macinatura lo compensa.
Ultima verifica: 9 agosto 2026