Tostare il caffè produce due schiocchi ben distinti, e i torrefattori li usano come punti di riferimento.
Primo crack
Attorno ai 196 °C. L’acqua dentro il chicco diventa vapore, la pressione sale e la struttura cede con un suono da popcorn.
Il chicco si espande parecchio e perde quasi tutta l’umidità residua. Tutto ciò che precede il primo crack è essiccazione e imbrunimento: la tostatura vera comincia qui.
Una tostatura chiara si scarica poco dopo la fine del primo crack.
Tempo di sviluppo
Il tratto tra la fine del primo crack e lo scarico. È qui che si costruisce la dolcezza e che l’acidulo diventa acidità.
I torrefattori parlano di rapporto di sviluppo: la quota della tostatura totale trascorsa dopo il primo crack, di solito tra il 15 e il 25%.
Un caffè poco sviluppato sa di acido, erbaceo e vuoto, comunque lo si prepari.
Secondo crack
Attorno ai 224 °C. Un suono più secco, più basso, più fragile, mentre la struttura cellulare si spacca ulteriormente e gli oli migrano in superficie.
La media-scura sta all’inizio del secondo crack. La scura lo attraversa. Oltre, il caffè sa di tostato e di poco altro.
Perché i chicchi scuri sono unti
L’olio in superficie significa secondo crack. Significa anche che il chicco invecchia prima, perché i lipidi sono esposti all’aria.
Che cosa comporta all’acquisto
Se i chicchi nel sacchetto luccicano d’olio, si aspetti sapore di tostatura più che sapore d’origine, e si aspetti che si degradi prima.
Ultima verifica: 9 agosto 2026