Il latte porta due cose in una bevanda al caffè, e vengono da componenti diverse.
Le proteine fanno la schiuma
Caseine e sieroproteine avvolgono le bolle d’aria e le stabilizzano. È il contenuto proteico a decidere se un latte monta oppure no.
Latte scremato e latte intero hanno proteine simili — attorno a 3,4 g per 100 ml — quindi montano entrambi.
Il grasso fa la consistenza
Il grasso dà corpo, morbidezza e dolcezza, e rallenta il collasso delle bolle rivestendole.
Che cosa le dà ciascuno
Intero (3,5%) — il miglior equilibrio. Consistenza piena, dolce, microschiuma stabile, e tiene il disegno quando versa. È il predefinito in tutti i bar.
Parzialmente scremato (1,5-2%) — monta con facilità e fa un po’ più volume, con meno corpo. Perfettamente utilizzabile.
Scremato (0,1%) — fa il massimo volume e produce una schiuma secca e rigida che collassa in fretta. Acquoso in bocca, e rende la latte art più difficile, non più facile.
L’idea che lo scremato sia migliore per la schiuma è un mito duro a morire: fa più schiuma, non schiuma migliore.
La freschezza conta più della percentuale
Il latte vecchio monta peggio. Le proteine si degradano nel corso della vita del latte, e un latte vicino alla scadenza non tiene la consistenza.
Usi latte fresco e lo tenga freddo — sotto i 4 °C — fino al momento esatto in cui lo monta.
Il verdetto
Latte intero, fresco, freddo.
Ultima verifica: 9 agosto 2026