Costruire l’acqua significa scegliere quali ioni aggiungere, e ognuno ha un compito diverso.
Magnesio — quello che conta
Estrae in via preferenziale i composti responsabili di frutta, dolcezza e complessità aromatica.
È l’estrattore più efficace degli aromi che si desiderano, e le ricette pensate per il caffè lo privilegiano nettamente.
Si aggiunge come solfato di magnesio (sale di Epsom) o cloruro di magnesio.
Calcio — secondario
Estrae anche lui, in modo meno selettivo, e contribuisce più al corpo che alla nitidezza.
È il principale responsabile del calcare, quindi le ricette pensate per la macchina lo tengono basso.
Si aggiunge come cloruro di calcio o solfato di calcio.
Bicarbonato — poco, e voluto
Un po’ di alcalinità serve. Tampona l’estrazione, impedendo che l’acqua diventi così acida da alterarla, e protegge la macchina dalla corrosione.
Un’acqua a zero alcalinità aggredisce il metallo e può dare tazze dure e troppo acide.
Si aggiunge come bicarbonato di sodio, intorno a 40 ppm come CaCO₃ e non di più.
Sodio — da evitare
Non porta nulla all’estrazione e aggiunge una leggera sapidità. Arriva insieme al bicarbonato di sodio: per questo le dosi restano piccole.
Potassio — a volte
Usato in alcune ricette al posto del sodio per l’alcalinità.
La via pratica
Bustine commerciali — dosate per un volume fisso di acqua distillata. Semplici e costanti.
Concentrati fatti in casa — sale di Epsom e bicarbonato in due soluzioni madre separate, dosate a volume. Costano pochissimo, e richiedono una bilancia da 0,01 g.
L’unica regola
Non estragga mai con la sola acqua distillata.
Ultima verifica: 9 agosto 2026