Sul fornello · recensione
Una valvola zavorrata trattiene la pressione finché non la rilascia in un colpo solo, e questo produce un vero strato di crema. È anche più capricciosa di una moka normale, e non perdona se la riempie male.
In sintesi Il caffè da fornello più simile all’espresso che esista, se segue le regole alla lettera.
Ogni moka funziona allo stesso modo: l’acqua nella caldaia viene scaldata finché la pressione del vapore non la spinge su attraverso il letto di caffè. La pressione in gioco è bassa — ben sotto i due bar contro i nove di una macchina espresso — ed è per questo che il caffè della moka è forte e denso ma senza crema.
La Brikka aggiunge una valvola zavorrata in cima alla colonna. Invece di lasciare uscire il caffè appena può, la valvola lo trattiene mentre la pressione sale, poi lo rilascia di colpo. Il calo improvviso di pressione emulsiona gli oli del caffè, e quello che esce ha sopra un vero strato di crema. Non è espresso, ma è la cosa più vicina che si possa mettere su un fornello.
Il problema è che il meccanismo funziona solo dentro una finestra stretta. Riempia la caldaia sopra la valvola e ottiene un disastro; sotto, e la pressione non sale mai. Usi una fiamma alta e la pressione schizza oltre la valvola prima che serva a qualcosa. Una Moka Express trattata con distrazione fa comunque caffè; una Brikka trattata con distrazione fa una delusione.
Tenga pulita anche la valvola. È un pezzetto zavorrato che nel giro di qualche mese gli oli del caffè impastano, e una valvola che si incolla o scatta troppo presto o non scatta affatto. Un risciacquo e un controllo ogni tanto sono tutta la manutenzione, e saltarla è il motivo per cui si finisce per giudicare la Brikka sopravvalutata.
Impari su una Moka Express. Compri questa quando saprà che sapore ha una buona estrazione con la moka e ne vorrà di più.
| Meccanismo | Valvola a pressione zavorrata |
|---|---|
| Formati | 2 o 4 tazze |
| Induzione | Sì (versione attuale) |
| Macinatura | Un po’ più fine di una Moka Express |
| Crema | Sì, autentica |
Una moka normale spinge su il caffè appena la pressione supera il peso della colonna, ben sotto i due bar. La valvola zavorrata della Brikka trattiene il caffè finché la pressione non sale molto di più, poi lo libera in un colpo solo. Quel calo improvviso di pressione emulsiona gli oli, che è esattamente ciò che produce la crema su una macchina espresso — in scala ridotta.
Quasi sempre è il livello dell’acqua o il calore. La caldaia va riempita fino alla valvola, non sopra e non sotto, e la fiamma deve essere abbastanza bassa perché la pressione salga gradualmente. Con troppo calore il caffè passa prima che la valvola faccia il suo lavoro.
La Moka Express perdona di più, costa meno ed è migliore come prima caffettiera. La Brikka fa una tazza nettamente migliore quando la azzecca e nettamente peggiore quando sbaglia. Impari sulla Express.
Alluminio · flusso interrotto · 3 o 6 tazze
Alessi ha chiesto a un ingegnere, non a uno stilista, di correggere la moka. Il profilo interno interrompe il flusso prima che arrivi la fase amara del vapore: l’unica cosa che una moka classica non può fare al posto suo.
Ideale per: Chi beve moka e non toglie con regolarità la caffettiera dal fuoco al momento giusto.
≈ 65 €
Alluminio · 130 ml · non a induzione
Novant’anni di età, venduta a milioni e usata male da quasi tutti quelli che ne hanno una. Preparata come si deve — fiamma bassa, acqua già bollita, via dal fuoco al primo gorgoglio — è uno dei grandi caffè a poco prezzo.
Ideale per: Una o due tazze forti su fornello a gas o elettrico, a costo quasi nullo.
≈ 25 €
Acciaio 18/10 · compatibile a induzione · 4 o 6 tazze
La Bialetti in acciaio che funziona a induzione, cosa che la Moka Express in alluminio non fa. Si scalda più lentamente, si pulisce meglio e durerà più della classica.
Ideale per: Chi ha un piano a induzione, o chi vuole una moka che vada in lavastoviglie.
≈ 42 €
