Lavorazione · lavato
Far fermentare il caffè spolpato senza acqua in vasca. Più intensa della fermentazione in acqua, e meno indulgente.
La fermentazione a secco fa fermentare il caffè spolpato senza aggiungere acqua in vasca: i chicchi restano nella propria mucillagine.
La fermentazione in acqua sommerge il caffè: modera la temperatura e diluisce i prodotti della fermentazione.
La fermentazione a secco concentra tutto. L’attività microbica è più intensa, la temperatura sale più in fretta e il contributo aromatico è maggiore.
Frutta e complessità più marcate rispetto a un lavato fermentato in acqua, restando comunque più pulito di un naturale.
Meno margine. Senza acqua a fare da tampone, una vasca non sorvegliata può surriscaldarsi e sovrafermentare in fretta, dando un caffè acido e di aceto.
I produttori che la gestiscono bene controllano la temperatura da vicino e si fermano sulla misura, non sull’orologio.
In Kenya per tradizione, e sempre di più presso i produttori attenti alla qualità che altrove usano la fermentazione come variabile aromatica.
Filtro, tostatura chiara, una caffettiera pulita.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Cono a 60° · nervature a spirale · 1–4 tazze
La tazza più trasparente che si possa preparare con venti euro, e anche la meno indulgente. La ceramica trattiene il calore, la plastica no — e il foro aperto sul fondo significa che a decidere il caffè è il suo versamento, non l’apparecchio.
Ideale per: Chi vuole finalmente sentire che cosa fa davvero un caffè monorigine.
≈ 22 €
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
0,9 L · mantenimento ±1 °C · collo di cigno bilanciato
Il bollitore che versa meglio di tutti, e la funzione di mantenimento conta più del termometro. Caro per scaldare acqua — ma se prepara estrazioni a filtro ogni giorno, è l’accessorio che migliora di più la tazza.
Ideale per: L’estrazione a filtro quotidiana, dove la portata è la variabile che sta cercando di controllare.
≈ 180 €
