Lavorazione honey

La lavorazione honey sta fra il lavato e il naturale. La buccia della ciliegia viene tolta come nel lavato, ma una parte o tutto lo strato appiccicoso di mucillagine resta attaccato al chicco mentre asciuga.

Di miele non ce n’è. Il nome descrive la consistenza di quello strato.

I gradi

I nomi dei colori dicono quanta mucillagine rimane, e quindi quanto carattere fruttato finisce in tazza:

• White honey — resta circa il 10-25 per cento. Il più vicino al lavato: pulito, vivo.
• Yellow honey — circa il 50 per cento. Più dolce, ancora pulito.
• Red honey — circa il 75 per cento, essiccato più lentamente e spesso all’ombra. Più pieno, più dolce.
• Black honey — quasi tutta, con l’essiccazione più lenta di tutte. Il più vicino a un naturale: pieno, fruttato, sciropposo.

Un’essiccazione più lenta significa più carattere fruttato e più rischio che la fermentazione vada storta.

Che cosa ottiene

Dolcezza e corpo dalla mucillagine, con buona parte della nitidezza che dà il lavaggio. Un buon caffè honey si legge spesso come il meglio dei due mondi: la struttura di un lavato con la dolcezza di un naturale.

Da dove viene

Il Costa Rica ha diffuso le lavorazioni honey moderne, e El Salvador, Panama e Nicaragua le usano ampiamente. Il pulped natural brasiliano è un parente stretto e precede la terminologia honey.

Il costo in lavoro

La lavorazione honey richiede attenzione costante. I chicchi in essiccazione vanno rivoltati di frequente, a volte ogni ora nei primi giorni, altrimenti lo strato zuccherino fermenta in modo irregolare o ammuffisce. Quel lavoro è parte del motivo per cui questi lotti costano di più.

In estrazione

Versatili. Si prestano sia all’estrazione a filtro sia all’immersione, e perdonano una preparazione un po’ imperfetta perché la dolcezza li sorregge.