Lavorazione · Brasile
Il metodo del Brasile: buccia tolta, mucillagine lasciata a essiccare. Precede la terminologia honey e fa praticamente la stessa cosa.
Il pulped natural toglie meccanicamente la buccia della ciliegia e fa essiccare il chicco con lo strato appiccicoso di mucillagine ancora attaccato.
Se le sembra la lavorazione honey, è in sostanza la stessa cosa raggiunta per vie indipendenti: il Brasile lo faceva già prima che in Costa Rica nascesse il termine honey.
Il Brasile ha una stagione di raccolta asciutta e affidabile, che rende praticabile l’essiccazione della ciliegia intera. Ma il naturale integrale è lento e, sulle aziende molto grandi, rischia fermentazioni irregolari.
Il pulped natural è più rapido del naturale, consuma molta meno acqua del lavato e dà una tazza più dolce del lavato. Per un paese che produce un terzo del caffè mondiale su vasta scala, quella combinazione è decisiva.
Più dolce e più piena del lavato, più pulita e più costante del naturale. Cioccolato, caramello e frutta secca con acidità moderata — buona parte di ciò che definisce il profilo brasiliano moderno.
La lavorazione honey distingue i gradi in base a quanta mucillagine resta: bianco, giallo, rosso, nero. Il pulped natural di norma la lascia quasi tutta o tutta, e non prevede gradi.
Per il resto la meccanica è identica.
Sempre più fuori dal Brasile, soprattutto dove l’acqua scarseggia o dove un programma di lavato cerca più dolcezza.
Versatile. Soprattutto in espresso, dove dolcezza e corpo passano attraverso il latte.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
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