Lavorazione · Indonesia
Il pergamino si toglie mentre il chicco è ancora umido, e ne esce il profilo terroso, erbaceo e pesante che definisce il caffè di Sumatra.
Il wet-hulling — giling basah in indonesiano — è un metodo di lavorazione che quasi non esiste fuori dall’Indonesia, ed è la ragione per cui il caffè di Sumatra non somiglia a nient’altro.
In ogni altro processo il pergamino resta sul chicco finché non è del tutto asciutto, intorno all’11 per cento di umidità. Nel wet-hulling il pergamino si toglie quando il chicco è ancora fra il 30 e il 50 per cento: molto più umido e molto più tenero.
Il chicco nudo e umido finisce poi di asciugare allo scoperto.
Il clima. Sumatra è umida e piove spesso: essiccare il caffè fino in fondo dentro il pergamino può richiedere settimane, e per tutto quel tempo la muffa è un rischio costante. Decorticare presto accelera moltissimo l’essiccazione finale.
Permette anche ai piccoli coltivatori di vendere subito un caffè lavorato a metà invece di tenerlo fermo, cosa che pesa in un’economia fatta di poderi minuscoli.
Acidità molto bassa, corpo pesante e un profilo sapido inconfondibile: terra, cedro, tabacco, erbe, a volte una nota di peperone verde.
Anche i chicchi hanno un aspetto diverso — un verde-blu scuro invece del giada pallido del caffè lavato — e spesso sono di forma irregolare, perché sono stati decorticati da teneri.
Nessun altro processo lavora così vicino al limite. Il chicco umido ed esposto è vulnerabile, e il confine fra «complesso e terroso» e «ammuffito» è davvero stretto. Il caffè wet-hulled è più variabile di qualsiasi lavato, da qualsiasi paese.
Gli esempi riusciti sono straordinari e non somigliano a nulla. Quelli mal fatti sono sgradevoli.
Corpo e bassa acidità lo rendono adatto all’immersione e al batch brew, ed è il caffè classico da French press. È anche la spina dorsale tradizionale delle miscele da espresso scure, dove la sua pesantezza attraversa il latte.
Per il wet-hulling. Togliere il pergamino mentre il chicco trattiene ancora molta umidità lo lascia esposto per tutta la fine dell’essiccazione, e questo produce il profilo terroso, di cedro e di erbe che nessun altro processo dà.
È una caratteristica, e il confine è davvero sfumato. Un wet-hulled ben fatto è ricco, sapido e complesso; uno mal fatto sa di muffa ed è aspro. Questo processo lavora più vicino al limite di qualsiasi altro metodo tradizionale.
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