Lavorazione
Ciliegie intere fermentate sotto anidride carbonica, come nel Beaujolais. Dà una frutta netta e riconoscibile, e un risultato molto costante.
La macerazione carbonica è una tecnica enologica, associata soprattutto al Beaujolais, adattata al caffè nell’ultimo decennio circa.
Le ciliegie di caffè, intere e integre, entrano in una vasca sigillata che viene poi saturata di anidride carbonica, eliminando tutto l’ossigeno.
Dentro il frutto intatto, senza ossigeno, la fermentazione avviene all’interno di ogni ciliegia per opera degli enzimi del frutto stesso, non dei microrganismi presenti in superficie. Quella fermentazione intracellulare produce composti diversi da quelli di qualsiasi processo convenzionale.
Dopo un periodo che va dai tre ai dieci giorni sotto CO₂, le ciliegie vengono tolte e lavorate in modo convenzionale — lavato, naturale o honey — da lì in avanti.
Frutta vivace, pulita, riconoscibile. Ciliegia, fragola e note tropicali sono frequenti, con più definizione e meno di quel carattere funky e alcolico che la fermentazione anaerobica aperta può dare.
La parola più usata è nitidezza: la frutta è marcata ma articolata, non confusa.
Il controllo. Saturare di CO₂ e sigillare la vasca rende l’ambiente molto più ripetibile di una fermentazione aperta, esposta a quello che passa nell’aria. Temperatura, pressione e durata si registrano e si riproducono.
È questa riproducibilità ad aver diffuso in fretta la macerazione carbonica fra i produttori orientati alla qualità, in particolare in Colombia e Costa Rica.
Vasche sigillate, CO₂ e monitoraggio costano, e il processo tiene ferme le ciliegie per oltre una settimana. Il prezzo di questi lotti lo riflette.
Quasi sempre tostato molto chiaro. Usi un metodo pulito — V60, Kalita o uno Switch — e si aspetti di macinare più fine e di estrarre più caldo rispetto a un caffè convenzionale della stessa origine.
La macerazione carbonica è un tipo preciso di fermentazione anaerobica: ciliegie intere e integre in atmosfera di CO2. La lavorazione anaerobica generica può partire da chicchi già depolpati e non prevede per forza la saturazione della vasca con CO2.
Non alla lettera. Tende a dare una frutta vivace, pulita e ben definita — ciliegia, fragola, note tropicali — con più nitidezza e meno funky della fermentazione anaerobica aperta.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
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