Lavorazione · stoccaggio
Caffè verde conservato per anni di proposito. L’acidità sparisce, il corpo si fa più profondo, e il risultato divide.
Il caffè invecchiato è caffè verde tenuto di proposito in magazzino per uno-tre anni prima della tostatura: l’esatto contrario di tutto ciò che questo sito consiglia.
L’acidità sparisce quasi del tutto. Il corpo si fa più profondo e sciropposo. Gli aromi si spostano su spezie, cedro, tabacco e frutta secca.
I chicchi verdi passano dal giada a un oro pallido o al marrone.
Indonesia, in particolare il Java invecchiato, e India, dove il monsooning ottiene qualcosa di simile sfruttando l’umidità.
La pratica risale all’epoca dei velieri, quando il caffè arrivava in Europa dopo mesi in stive umide e i compratori finirono per preferire quel risultato.
Qui sta la distinzione decisiva. Il caffè invecchiato è conservato in condizioni controllate e rivoltato con regolarità. Il caffè stantio è caffè tostato vecchio, e cioè semplicemente piatto.
Il verde conservato male non è invecchiato, è rovinato: legnoso, cartonato, sgradevole.
Divide. Ha seguaci convinti nelle miscele scure da espresso e nessun posto in un programma moderno di filtro a tostatura chiara.
Espresso o immersione, a tostatura medio-scura.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
portafiltro professionale da 58 mm · elettrovalvola a 3 vie · corpo in acciaio
Un portafiltro professionale da 58 mm, un corpo in acciaio e un’elettrovalvola a tre vie, dentro una macchina abbastanza economica da poterla modificare. Niente altro a questo prezzo varrà ancora la pena fra quindici anni, e niente altro ha un mercato di accessori così vasto.
Ideale per: Chi vuole una sola macchina da espresso per i prossimi quindici anni e non teme di doverla imparare.
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Regolazione continua, macine piane da 55 mm e quasi nulla che resti nel condotto: le tre cose che separano un macinacaffè da espresso serio da uno soltanto buono. È silenzioso abbastanza da usarlo alle sei del mattino senza litigare con nessuno.
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2 kg × 0,1 g · portata · ingombro da portafiltro
Abbastanza rapida per l’espresso, abbastanza piccola per la vasca raccogligocce, e mostra la portata: l’unico numero che dice cosa sta facendo l’estrazione mentre è ancora in corso.
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