Lavorazione
Ciliegie fermentate in serbatoi chiusi senza ossigeno. Produce aromi intensi, inconsueti e divisivi, capaci di coprire l’origine.
La fermentazione anaerobica chiude le ciliegie di caffè — intere, spolpate o in varie combinazioni — in serbatoi ermetici, così che la fermentazione avvenga senza ossigeno.
È lo sviluppo più discusso nella lavorazione del caffè dell’ultimo decennio, e il più divisivo.
La fermentazione è microbica, e quali microrganismi dominino dipende dall’ambiente. Escludere l’ossigeno favorisce una popolazione diversa da quella della fermentazione all’aria aperta, e quei microrganismi producono un altro insieme di composti.
I produttori controllano temperatura, durata e pH, e a volte aggiungono lieviti selezionati. È più vicino all’enologia che alla lavorazione tradizionale del caffè.
Intenso e inconsueto. Fra i descrittori ricorrenti: cannella, frutta tropicale, whisky, rum, gomma da masticare e — agli estremi — qualcosa di vicino al solvente.
Il punto decisivo è che questi aromi vengono dalla fermentazione, non dal chicco né dal luogo. Un lotto anaerobico ben fatto può essere spettacolare. Tende però a sapere di lotto anaerobico più che di Colombia o di Etiopia, ed è esattamente ciò che alcuni gli rimproverano.
Due obiezioni meritano di essere prese sul serio.
Può coprire l’origine. Se il processo domina, il terroir che il caffè specialty esiste per raccontare diventa irrilevante.
Può coprire un caffè mediocre. Un profilo fermentativo forte nasconde difetti che un processo lavato metterebbe in mostra, e chicchi mediocri possono essere venduti cari sul solo processo.
La macerazione carbonica prende in prestito dall’enologia la fermentazione del frutto intero sotto CO₂. Lo shock termico aggiunge cicli di acqua calda e fredda. La co-fermentazione aggiunge frutta, spezie o colture: la più contestata di tutte.
Usi un metodo pulito e rivelatore — una V60 o una Kalita — ed estragga più leggero di quanto farebbe con un naturale. Sono caffè tostati molto chiari e hanno già parecchio da dare.
Escludere l’ossigeno cambia quali microrganismi dominano la fermentazione, e microrganismi diversi producono composti diversi. I risultati — cannella, frutta tropicale, whisky, gomma da masticare — vengono dalla fermentazione, non dal chicco né dal luogo.
In parte sì, ma non del tutto. Fatta con cura produce tazze davvero nuove e buone. Fatta con superficialità produce caffè che sa soltanto di fermentazione, e lo si paga allo stesso prezzo.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
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