Lavorazione · moderna
Una fermentazione indirizzata verso i batteri lattici anziché i lieviti. Dà una dolcezza cremosa, quasi da yogurt, che non somiglia a nient’altro.
La lavorazione lattica governa la fermentazione in modo che a dominare siano i batteri lattici e non i lieviti: gli stessi organismi responsabili di yogurt, crauti e pasta madre.
Limitando l’ossigeno e controllando la temperatura, i produttori creano condizioni in cui i batteri lattici prevalgono sugli altri microrganismi. A volte le colture vengono aggiunte direttamente.
La fermentazione è di norma lunga e a bassa temperatura.
Una dolcezza cremosa e lattea inconfondibile — yogurt, latte condensato, a volte un accenno salato — accanto a una frutta tropicale intensa.
È davvero diversa dalla lavorazione anaerobica o carbonica, e si riconosce dopo averne assaggiate poche.
L’acido lattico è più morbido e rotondo al palato dell’acido acetico che domina le fermentazioni non controllate. Spostare l’equilibrio microbico sposta il profilo acido, e con esso l’intero carattere della tazza.
Controllata male, anche la fermentazione lattica vira all’acido e all’aceto come qualsiasi altra. La precisione richiesta è il motivo per cui questi lotti costano.
Colombia e Costa Rica soprattutto, con la tecnica che si sta diffondendo in fretta.
Filtro, tostatura molto chiara. La cremosità si esprime bene anche in immersione.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Cono a 60° · nervature a spirale · 1–4 tazze
La tazza più trasparente che si possa preparare con venti euro, e anche la meno indulgente. La ceramica trattiene il calore, la plastica no — e il foro aperto sul fondo significa che a decidere il caffè è il suo versamento, non l’apparecchio.
Ideale per: Chi vuole finalmente sentire che cosa fa davvero un caffè monorigine.
≈ 22 €
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
0,9 L · mantenimento ±1 °C · collo di cigno bilanciato
Il bollitore che versa meglio di tutti, e la funzione di mantenimento conta più del termometro. Caro per scaldare acqua — ma se prepara estrazioni a filtro ogni giorno, è l’accessorio che migliora di più la tazza.
Ideale per: L’estrazione a filtro quotidiana, dove la portata è la variabile che sta cercando di controllare.
≈ 180 €
