Lavorazione
La ciliegia intera si essicca con il chicco dentro, e il frutto fermenta addosso. Più pesante, più dolce e molto più fruttato del lavato.
Il processo naturale — o a secco — essicca la ciliegia intera con il chicco ancora dentro, e rimuove il frutto solo dopo.
Settimane di contatto fra il frutto che essicca e il chicco permettono a zuccheri e composti aromatici di migrare verso l’interno, e nella polpa avviene una fermentazione controllata.
Il risultato è fruttato, di corpo pieno e dolce, spesso con note di frutti di bosco e di vino. Un etiope naturale sa di mirtillo e fragola; il lotto lavato della stessa azienda sa di limone e gelsomino. Stesso chicco, processo diverso, caffè diverso.
È il processo più difficile da controllare. L’essiccazione è lenta ed esposta al meteo; le ciliegie acerbe nel lotto fermentano in modo diverso; se non si rivolta abbastanza compare la muffa. Un naturale mal eseguito è sgradevole in modi che un lavato quasi mai raggiunge: sovrafermentato, alcolico, acido.
Per questo i naturali hanno avuto pessima fama per decenni, e per questo quelli moderni ben fatti si pagano cari.
Etiopia, Yemen e Brasile, tutti per lo stesso motivo: acqua scarsa e sole abbondante.
I naturali si trovano bene con i metodi a immersione e con una tostatura leggermente più scura. Corpo più pesante e acidità più bassa li rendono indulgenti nella French press o nell’AeroPress, e la loro frutta può coprire un’estrazione a filtro delicata.
Perché il chicco essicca dentro il frutto per settimane, e zuccheri e composti aromatici della polpa migrano al suo interno. È per questo che un etiope naturale sa di mirtillo mentre un lavato della stessa azienda sa di limone e gelsomino.
L’associazione è storica: essiccare la ciliegia intera è più difficile da controllare e i difetti sfuggono più facilmente. I naturali specialty di oggi sono gestiti in modo meticoloso e sono fra i caffè più ricercati al mondo.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
Infusione totale, corpo pieno e mai più filtri di carta da comprare. La caffettiera davvero buona più economica di questa selezione — e quella che una macinatura troppo fine rovina di più.
Ideale per: Tostature scure e medie di gran corpo, e chi non vuole comprare filtri di carta.
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Immersione + pressione · 1–3 tazze · infrangibile
L’unica caffettiera che dà una buona tazza mentre sta ancora imparando. Con l’immersione è il tempo a lavorare, non il suo versamento: anche un macinacaffè mediocre e un bollitore qualunque danno qualcosa che si beve volentieri.
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