Lavorazione · essiccazione
Essiccatoi a tamburo usati per finire o sostituire l’asciugatura al sole. Rapidi e controllabili, e facilissimi da usare male.
Gli essiccatoi meccanici — di solito tamburi rotanti Guardiola — asciugano il caffè con aria calda in condizioni controllate.
I climi umidi. Dove il raccolto coincide con la stagione delle piogge, asciugare al sole è aleatorio e la muffa è una minaccia costante.
Capacità e velocità. Un tamburo asciuga in poche ore quanto un piazzale asciuga in una settimana.
La finitura. Molti produttori asciugano al sole fino a circa il 20 per cento di umidità e finiscono a macchina, accorciando la fase più vulnerabile.
Se corre troppo calda, l’essiccazione meccanica danneggia il chicco. Oltre i 40 °C circa il caffè asciuga troppo in fretta, la superficie si indurisce prima che l’interno rilasci l’umidità, e il risultato è disomogeneo, instabile e destinato a spegnersi in magazzino.
La regola è lenta e fresca, e la tentazione di accelerare è il modo tipico di sbagliare.
Il caffè essiccato a macchina ha una cattiva reputazione che riguarda gli essiccatoi mal gestiti, non il metodo. Un’essiccazione controllata con attenzione dà risultati eccellenti.
Nulla di particolare.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Cono a 60° · nervature a spirale · 1–4 tazze
La tazza più trasparente che si possa preparare con venti euro, e anche la meno indulgente. La ceramica trattiene il calore, la plastica no — e il foro aperto sul fondo significa che a decidere il caffè è il suo versamento, non l’apparecchio.
Ideale per: Chi vuole finalmente sentire che cosa fa davvero un caffè monorigine.
≈ 22 €
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
0,9 L · mantenimento ±1 °C · collo di cigno bilanciato
Il bollitore che versa meglio di tutti, e la funzione di mantenimento conta più del termometro. Caro per scaldare acqua — ma se prepara estrazioni a filtro ogni giorno, è l’accessorio che migliora di più la tazza.
Ideale per: L’estrazione a filtro quotidiana, dove la portata è la variabile che sta cercando di controllare.
≈ 180 €
