Lavorazione · contestata
Aggiungere frutta, spezie o altri ingredienti alla fermentazione. Dà caffè d’effetto ed è la pratica più discussa del settore.
La co-fermentazione aggiunge ingredienti alla vasca di fermentazione — polpa di frutta, spezie, mosto di vino, a volte concentrati aromatici — perché i chicchi ne assorbano il carattere durante la lavorazione.
È la pratica più contestata del caffè specialty, e vale la pena capire il perché.
Produce tazze davvero nuove e spesso buone. I produttori sostengono che non sia diverso dalle scelte di un enologo, e che permetta ai piccoli poderi di distinguersi in un mercato dominato da poche origini famose.
Può anche essere molto redditizia per chi finora ha intercettato una quota minima del valore del caffè.
Copre l’origine. Tutta la premessa del caffè specialty è che luogo, varietà e lavorazione producano un carattere riconoscibile. Un caffè che sa in modo travolgente di fragola aggiunta non esprime nessun terroir.
Può coprire la qualità. Un aroma aggiunto forte nasconde i difetti che il lavato mette in evidenza, così chicchi mediocri si vendono a prezzi da premium.
La trasparenza è scarsa. Non esiste alcun obbligo di dichiarare che cosa sia stato aggiunto, e proprio per questo alcune iscrizioni ai concorsi hanno fatto discutere.
Gran parte del settore accetta l’inoculo di lieviti, si divide sulla macerazione carbonica e rifiuta la frutta aggiunta, soprattutto quando non è dichiarata.
I regolamenti dei concorsi si sono irrigiditi di conseguenza.
Filtro, tostatura molto chiara. E chieda al torrefattore che cosa è stato aggiunto.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Cono a 60° · nervature a spirale · 1–4 tazze
La tazza più trasparente che si possa preparare con venti euro, e anche la meno indulgente. La ceramica trattiene il calore, la plastica no — e il foro aperto sul fondo significa che a decidere il caffè è il suo versamento, non l’apparecchio.
Ideale per: Chi vuole finalmente sentire che cosa fa davvero un caffè monorigine.
≈ 22 €
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
0,9 L · mantenimento ±1 °C · collo di cigno bilanciato
Il bollitore che versa meglio di tutti, e la funzione di mantenimento conta più del termometro. Caro per scaldare acqua — ma se prepara estrazioni a filtro ogni giorno, è l’accessorio che migliora di più la tazza.
Ideale per: L’estrazione a filtro quotidiana, dove la portata è la variabile che sta cercando di controllare.
≈ 180 €
