Che cosa significa davvero caffè specialty?

Il caffè specialty ha una definizione tecnica, cosa insolita in un settore pieno di parole vaghe.

La classificazione

Il caffè verde viene valutato da assaggiatori certificati su una scala di 100 punti, che copre aroma, gusto, acidità, corpo, equilibrio, retrogusto e difetti. Un punteggio pari o superiore a 80 vale la qualifica di specialty. Sotto, è caffè commerciale.

Ci sono anche limiti rigidi sui difetti fisici: un lotto specialty non può contenere difetti primari e ne ammette pochissimi secondari per campione.

Che cosa implica in pratica

Tracciabilità. Il caffè specialty si compra a lotti da produttori identificabili, ed è per questo che i sacchetti indicano un’azienda agricola, una cooperativa o una stazione di lavaggio.

Lavorazione curata. Raccolta selettiva delle sole drupe mature, fermentazione ed essiccazione controllate. Quasi tutto ciò che separa un caffè da 84 punti da uno da 78 avviene prima che arrivi in torrefazione.

Tostatura che rivela invece di uniformare. Di norma più chiara, per conservare il carattere d’origine invece di sostituirlo con quello della tostatura.

Prezzo sopra il commerciale. Chi produce lotti specialty viene pagato più del prezzo di borsa, ed è il senso economico di tutto il sistema.

Dove il termine viene abusato

Nella vendita al dettaglio non è regolamentato. Nulla impedisce a un supermercato di stampare «specialty» su un sacchetto di caffè commerciale, e in molti lo fanno.

I segnali affidabili sono quelli che costano qualcosa a chi vende: una data di tostatura, un produttore o una regione con un nome, un’altitudine, un metodo di lavorazione, una varietà. Un sacchetto che li riporta le sta dicendo di avere qualcosa di preciso da dichiarare. Un sacchetto che dice «miscela specialty, da consumarsi preferibilmente entro il 2028» no.

Vale i soldi che costa

Per il caffè nero, in modo evidente. Per un espresso annegato in 200 ml di latte molto meno — e lì i soldi sono spesi meglio su un macinacaffè.