La Specialty Coffee Association pubblica uno standard di qualità dell’acqua per l’estrazione, ed è il riferimento su cui sono costruite quasi tutte le ricette.
Gli obiettivi
Odore — pulita, senza alcun odore. Colore — limpida. Cloro — zero. TDS — attorno a 150 mg/L, accettabile tra 75 e 250. Durezza calcica — attorno a 68 mg/L in CaCO₃, cioè circa 6,8 °f, accettabile tra 17 e 85 mg/L (1,7-8,5 °f). Alcalinità totale — attorno a 40 mg/L, cioè circa 4 °f, accettabile su quel valore o vicino. pH — attorno a 7, accettabile tra 6 e 8. Sodio — attorno a 10 mg/L.
A che cosa serve ciascun parametro
Durezza — calcio e magnesio estraggono i composti aromatici. Troppo poca dà un caffè vuoto e scavato; troppa dà durezza gessosa e calcare.
Alcalinità — tampona l’acidità. Se è alta il caffè risulta piatto e spento, con l’acidità neutralizzata. È il parametro più spesso sbagliato nell’acqua di rubinetto.
Cloro — si sente al gusto e all’olfatto, inconfondibile, e deve essere zero.
Le critiche
Lo standard è una fascia di compromesso, e molti torrefattori e molti concorrenti estraggono deliberatamente fuori da quella fascia — più magnesio, meno alcalinità — per risultati più espressivi.
È un buon punto di partenza, non un tetto.
Misurare la sua acqua
Le strisce reattive da acquario o da piscina misurano durezza e alcalinità con precisione sufficiente allo scopo e costano pochissimo.
Anche il suo gestore idrico pubblica rapporti periodici sulla qualità dell’acqua, con i numeri.
Ultima verifica: 9 agosto 2026