L’alcalinità — in pratica il bicarbonato — è la capacità tampone dell’acqua: la sua resistenza ai cambiamenti di pH.
È la variabile meno discussa dell’acqua da caffè e una delle più pesanti.
Che cosa fa in tazza
La brillantezza del caffè viene dagli acidi organici. Il bicarbonato li neutralizza.
Un’acqua molto alcalina prende quindi un caffè con una bella acidità malica e citrica e la spegne. L’estrazione non è sbagliata: gli acidi ci sono, ma sono stati tamponati. Il risultato è spento, gessoso, smorzato.
Un’acqua a bassa alcalinità lascia passare l’acidità, e un keniano brillante lo è davvero anche in tazza.
Perché spiega risultati incomprensibili
Due acque con la stessa durezza totale si comportano in modo completamente diverso a seconda del bicarbonato. Ecco perché «la mia acqua è a 120 ppm (12 °f) e il caffè viene piatto» è una lamentela reale, con una risposta reale.
L’obiettivo
Bassa. Sotto i 50 mg/l di bicarbonato si sta comodi. Il target SCA è intorno a 40.
Come abbassarla
Un filtro a carbone e scambio ionico la riduce in parte.
Le ricette minerali la controllano direttamente, ed è gran parte del motivo per cui in gara si usano.
Non un addolcitore. Lo scambio ionico sostituisce il calcio con il sodio e lascia il bicarbonato quasi intatto: si tiene il gusto piatto e ci si aggiunge il salato.
Come si misura
Un kit a gocce per l’alcalinità costa pochissimo e dice molto più di un misuratore di TDS.
Ultima verifica: 9 agosto 2026