Il caffè verde si classifica contando i difetti in un campione da 350 g, e il conteggio decide se può chiamarsi specialty.
Categoria uno — difetti primari
I più gravi. Chicchi completamente neri, completamente acidi, ciliegia secca o baccelli, danni gravi da insetti e chicchi attaccati da funghi.
Il grado specialty ammette zero difetti di categoria uno.
Categoria due — difetti secondari
Parzialmente neri, parzialmente acidi, chicchi galleggianti, chicchi immaturi, chicchi avvizziti, conchiglie, chicchi rotti o scheggiati, pergamini, danni lievi da insetti.
Lo specialty ne ammette fino a cinque.
Perché un solo chicco conta
Un unico chicco completamente acido o attaccato da funghi può guastare un’intera tazza. Non è un’esagerazione: gli assaggiatori lo riconoscono con costanza, ed è per questo che la tolleranza sui difetti primari è zero.
Il difetto di patata, frequente in certi lotti ruandesi e burundesi, è causato da un batterio e fa sapere l’intera tazza di patata cruda. Basta un chicco.
Da dove vengono
Raccolta di frutti acerbi o troppo maturi, fermentazione eccessiva, essiccazione mal fatta, cattiva conservazione, insetti.
La raccolta selettiva a mano costa, ed è per questo che il caffè a basso prezzo ha più difetti — e per questo lo si tosta scuro.
Che cosa può fare Lei
Selezionare a occhio una tostatura chiara funziona: i chicchi molto scoloriti, raggrinziti o pallidi si tolgono a mano. Su una tostatura scura non si vedono più.
Ultima verifica: 9 agosto 2026