Come si degusta il caffè come si deve?

Degustare è un’abilità, e migliora in fretta con poche abitudini.

Aspiri rumorosamente

Con decisione, dal cucchiaio. Sembra assurdo e funziona: aspirare spruzza il caffè su tutto il palato e ci fa passare aria, portando gli aromi volatili ai recettori olfattivi dietro il naso.

Quasi tutto ciò che percepisce come gusto è olfatto che arriva per quella strada. Sorseggiare in silenzio ne perde gran parte.

Lo assaggi mentre si raffredda

Il caffè cambia moltissimo fra i 70 °C e la temperatura ambiente. L’acidità diventa più evidente raffreddandosi, la dolcezza si sviluppa e i difetti nascosti dal calore emergono.

I protocolli professionali di cupping impongono di valutare su tutto quell’arco. Un caffè piatto da caldo e bello da freddo è un risultato comune e istruttivo.

Confronti in parallelo

I giudizi assoluti sono difficili; quelli comparativi sono facili. Prepari due caffè in modo identico e li assaggi uno contro l’altro: differenze che da sole non avrebbe mai saputo nominare diventano ovvie.

Cerchi la struttura, non gli aggettivi

Invece di andare a caccia di «ribes nero», parta da:

• Acidità: quanto è viva, e di che tipo?
• Corpo: quanto è pesante?
• Dolcezza: quanta ce n’è?
• Finale: quanto dura, ed è pulito o asciutto?

Questi quattro si imparano. I descrittori di frutta specifici vengono dopo, se mai.

Lo scriva

Tre parole per caffè. Nel giro di un mese vedrà i suoi schemi ricorrenti.