Che macinatura serve per l’espresso?

L’espresso vuole una macinatura fine: più o meno la grana del sale da tavola, chiaramente più fine della sabbia e più grossa della farina. Deve compattarsi appena, se la stringe fra le dita.

Questa descrizione la porta nella zona giusta. Non può portarla alla regolazione giusta, perché i macinacaffè sono enormemente diversi fra loro, e così i chicchi.

Usi il tempo, non la grana

Il metodo affidabile è lasciar parlare l’estrazione.

Fissi la dose (18 g), fissi la resa (36 g) e cambi solo la macinatura, finché l’erogazione non dura fra i 25 e i 32 secondi. Più veloce vuol dire macinare più fine; più lenta, più grosso. Quando cade nella finestra, assaggi e rifinisca.

Funziona con qualunque macinacaffè e qualunque caffè, e converge in tre o quattro tentativi.

Perché cambia in continuazione

La regolazione giusta per l’espresso non è un punto fisso. Si sposta con:

• Il livello di tostatura — le tostature scure sono più fragili e macinano più fine alla stessa regolazione.
• L’età del caffè — il caffè fresco degasa e corre più veloce, quindi vuole una macinatura più fine di quella che lo stesso sacchetto chiederà fra tre settimane.
• L’umidità — effetto piccolo, ma reale.

Rifare la messa a punto a ogni sacchetto nuovo è del tutto normale.

Che cosa sbagliano quasi tutti i macinacaffè

L’espresso vive in una banda stretta, e molti macinacaffè offrono solo due o tre scatti utilizzabili là dentro. È il motivo per cui uno scatto schizza e il successivo strozza, senza nulla in mezzo.

Se è il caso del suo macinacaffè, nessuna tecnica lo rimedia. La regolazione fine nella zona espresso è la specifica che conta, ed è il motivo per cui un macinacaffè progettato per l’espresso batte uno generalista di pari prezzo.