Che macinatura serve per la moka?

La moka sta fra espresso e filtro, e così la sua macinatura: più o meno sale da tavola, più fine di quanto voglia una macchina per caffè filtro e chiaramente più grossa dell’espresso.

Perché non fine come per l’espresso

Una moka genera circa una o due atmosfere di pressione, non nove. Un letto macinato fine come per l’espresso oppone molta più resistenza, quindi il vapore si accumula dietro e passa a scatti violenti: gli sputi che tutti riconoscono. Quegli scatti sono vapore e non acqua, e il vapore estrae soltanto amaro.

Se la moka sputa e sobbalza, vada più grosso. È quasi sempre questo.

Perché non grossa come per il filtro

Troppo grossa, e l’acqua passa quasi senza resistenza: ne esce una bevanda scarica e acquosa che spreca del buon caffè.

Le cose che contano più di quanto si creda

Riempia il filtro raso e non pressi. Il filtro della moka si riempie fino all’orlo e si livella. Pressare limita il passaggio a una pressione che non riesce a vincerlo, e produce esattamente gli sputi descritti sopra.

Riempia la moka per la sua capacità. Il filtro ha bisogno di un letto pieno perché l’acqua passi in modo uniforme. Una moka da 6 tazze usata per 3 sovra-estrae pesantemente.

Usi acqua già bollita e fiamma bassa. Conta più della macinatura. L’acqua fredda tiene la moka sul fuoco per minuti, mentre metallo e caffè cuociono prima ancora che l’estrazione cominci, ed è da lì che viene quasi tutto l’amaro della moka.

Se compra il macinato

Cerchi caffè venduto specificamente per la moka, che è macinato in questa fascia. Quello indicato come «macinato per espresso» è di solito troppo fine, e il macinato da filtro del supermercato è di solito troppo grosso.