Senegal
Caffè tostato insieme al pepe di Guinea e ai chiodi di garofano, estratto forte e servito molto dolce. La bevanda nazionale senegalese.
Il café Touba prende il nome dalla città santa di Touba ed è legato alla confraternita sufi dei muridi, il cui fondatore Cheikh Amadou Bamba è considerato l’artefice di questa preparazione.
La spezia entra durante la tostatura, non dopo. Il caffè verde viene tostato insieme al djar — il pepe di Guinea, detto anche pepe di Selim — e spesso ai chiodi di garofano, così gli oli speziati impregnano i chicchi stessi.
La miscela viene poi macinata fine, tutta insieme.
Pepato e aromatico più che piccante, con una nota medicinale-floreale netta che viene dal djar e un calore di garofano. Si estrae forte e si serve molto dolce, in bicchierini.
Non somiglia a nessun altro caffè speziato: l’integrazione in tostatura produce qualcosa di più unitario rispetto all’aggiunta di spezie in fase di estrazione.
Da grandi bollitori nelle bancarelle di tutto il Senegal, filtrato attraverso un panno, versato dall’alto per areare, e venduto in bicchierini di plastica o di vetro.
È davvero ovunque: è il caffè quotidiano di Dakar.
Se non può tostarli insieme, macini il djar con il suo caffè: circa una parte di pepe ogni dieci di caffè, più qualche chiodo di garofano. Estragga forte in una French press o con un filtro di panno, e zuccheri con generosità.
Il legame con la confraternita muride ne fa un marcatore culturale tanto quanto una bevanda.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
Infusione totale, corpo pieno e mai più filtri di carta da comprare. La caffettiera davvero buona più economica di questa selezione — e quella che una macinatura troppo fine rovina di più.
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